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Mende

Le cœur d'un Terroir

Spécialités de Lozère

Connue pour la qualité de ses viandes, la variété de ses fromages et pour sa charcuterie traditionnelle, La Lozère, pays de montagne, dispose de bien des spécialités et recettes régionales.

Nous vous proposons sur cette page, quelques exemples de produits parmi les plus appréciés des gourmands.

Plateau de fromagesPlateau de fromagesPlateau de fromages© phovoir

Les Fromages

5 A.O.C.

Concernant les fromages, la Lozère rassemble à elle seule cinq Appellations contrôlées sur tout son territoire.
Autant vous dire que le savoir-faire et le souci de travailler de bons produits tient toujours une place prépondérante pour les éleveurs et pour les fromageries.
Ainsi, le lait de vache, de brebis ou de chèvre est utilisé dans la préparation de ces fromages au goût bien défini.

 

 

Le Laguiole :

Son terroir s’étend sur 60 communes de l’Aubrac, aux vastes étendues d’herbe (Aveyron, Lozère & Cantal).
La pâte de ce fromage est pressée, lisse et de couleur jaune paille.
Elle est le fruit d’un affinage qui dure entre 3 et 12 mois.

Le Bleu d’Auvergne est issu du Massif Central.
Il est donc logique que sa zone de production s’étende aussi sur le Nord de la Lozère.
Au lait de vache, sa pâte persillée est ferme et onctueuse a une odeur bien prononcée qu’il acquiert dès quatre semaines d’affinage.

Il a un goût intense et équilibré, à l’arôme de bleu.

 

Le Roquefort :

la partie sud-Ouest de la Lozère fait partie de la zone AOC du Roquefort.
Pâte onctueuse et bien liée, veinée de bleu ou de vert, elle dégage un bouquet très particulier et à la saveur fine et prononcée.

Le roquefort est un des fromages français les plus connus à l’extérieur de nos frontières

 

Le Bleu des Causses tire son nom de la zone où il est fabriqué, les Grands Causses.

A base de lait de vache, il est affiné en cave naturelle. Sa pâte consistante onctueuse et grasse, à l’odeur soutenue, lui confère du caractère.

 

Le Pélardon, souvent appelé  Pélardon des Cévennes, est un fromage A base de lait cru de chèvre.
Il a une odeur puissante ou florale et vous laisse quand il est jeune un goût de noisette très agréable en bouche grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.

C’est le fromage emblématique des Cévennes.

Il existe bien d’autres types de fromages en Lozère, tels les nombreuses Tommes de Lozère (vaches et brebis).

Parmi cette grande diversité, le Fédou est un fromage issu exclusivement du Causse Méjean, au lait de brebis de race Lacaune et affiné 3 ou 4 jours.
Il est considéré comme un fromage à pâte molle et fleurie.

La Charcuterie

La charcuterie :

Elle fait honneur au savoir-faire de ce département car une multitude de produits en sont issus, tous autant savoureux et copieux les uns que les autres.

Voici une liste non-exhaustive des spécialités charcutière de notre région  …

Le fricandeau est un plat typique de la Lozère et du Sud du Massif Central.

Composé d’un mélange de maigre, gras et abats de porc en proportions variables selon les traditions familiales, il est cuit dans la crépine du porc, ce qui lui confère une saveur particulière.
Il peut se servir chaud mais peut également se déguster froid, accompagné de petits légumes (oignons, cornichons), ou encore servi avec une salade et accompagné d’un bon pain de campagne et d’un vin rouge (à consommer avec modération).

La saucisse d’herbe varie en fonction de la zone géographique de Lozère.
Elle peut être agrémentée de chou (moitié nord du département), de pommes de terre, de pain (pays de Randon) ou encore de blettes (Vallée du Lot, Causses et Cévennes).
La proportion de légume est d’au moins 1/3 de la saucisse et souvent davantage.
La chair à saucisse est exclusivement réalisée avec du gras et du maigre de porc, à l’exclusion de tous abats.
Le boyau est naturel ainsi que les assaisonnements (sel, poivre, épices), aucun colorant ou adjuvant.
Bouillie ou grillée, c’est l’une des spécialités de la charcuterie lozérienne familiale, la seule préparation traditionnelle qui allie depuis des siècles légume et viande de porc.

La saucisse sèche Lozérienne est composée exclusivement de viande pur porc.
Les boyaux sont naturels.
Les viandes sont triées, sélectionnées et dénervées à la main.

La Saucisse sèche lozérienne n’est pas une simple variante du saucisson.
Chaque charcutier a son savoir-faire, sa recette, et chacun élabore un produit au goût différent.
Comme le saucisson, la Saucisse sèche Lozérienne peut se consommer plus ou moins affinée, plutôt souple ou très dense, et peut se conserver longtemps.
Séchée traditionnellement en continu, enroulée autour de perches en bois elle est vendue le plus souvent au pli, mais il ne tient qu’à vous de demander plusieurs « aller / retours ». En « troç » (occitan=morceau) ou fines tranches chacun la consommera selon son goût.

 

Le jambon sec de Lozère :

Le salage est fait au sel sec, frotté à la main.
Le séchage se fait à l’air libre.
Sa préparation exclut salpêtre et colorant.
Vous pouvez accommoder le Jambon sec de Lozère de maintes façons. Sa saveur franche vous fera redécouvrir le classique « melon au jambon » et le sandwich « jambon beurre ». Consommez-le rapidement après tranchage, vous obtiendrez d’autant plus de plaisir car le jambon sec de Lozère est un produit délicat.

La Lozère est une terre d’altitude propice au séchage et à l’affinage.
Le savoir-faire de la salaison s’est naturellement développé ici plus qu’ailleurs et chaque artisan, chaque famille qui transforme encore le cochon, apporte sa touche personnelle en fonction de ses goûts mais aussi de la tradition qui s’est transmise dans chaque région et dans chaque famille de la Lozère …
Et encore … il faudrait dire un petit mot sur les différents pâtés, rosettes, boudins, …

Les recettes "Terroir"

La Lozère est un pays de Montagne.

Les plats du pays sont faits à base de produits simples issus de l’agriculture et de l’élevage locale.
Ils étaient, à l’origine, conçus pour tenir au corps dans un pays où les conditions de vie n’étaient pas des plus clémentes.

Ici comme ailleurs, les recettes ressemble au pays qui les a vu naître.

Régalez-vous !

La recette de l’Aligot (Aubrac) :

Préparer une purée avec 1 kg de pommes de terre.

Ajouter à cette purée : 100g de beurre et 250 g de crème fraîche.

Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’ail.

Ajouter à la purée qui doit être chaude, 400 g de tome fraîche pour aligot, coupée en lamelles, remuer au fur et à mesure fortement avec une spatule en bois.

Quand le mélange est filant, l’aligot est cuit.

ATTENTION !! Tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse…

 

La truffade :

Ingrédients  pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre ferme – 150 g de lardons fumés – 2 gousses d’ail pelées dégermées et hachées  – 400 g de tomme fraîche -persil.

Éplucher et laver les pommes de terre. Coupez les en rondelles régulières et pas trop épaisses. Faites les cuire environ 15 minutes dans une grande poêle avec des lardons et une grosse noisette de beurre. Remuez régulièrement.
Quand les pommes de terre sont pratiquement cuites et dorées, ajoutez l’ail haché, mélangez.
Ajoutez ensuite la tomme fraîche en fines lamelles. Le fromage va fondre et se mélanger aux pommes de terre pour former une galette fondante.

La recette des Manouls :

Spécialité lozérienne proche des tripoux, qui eux sont préparés à partir de boyaux de boeuf ou de veau, les manouls sont des tripes de mouton cuisinées comme suit :

cuisine

Ingrédients : tripes et panse d’un mouton – fraise de veau – poitrine salée – os de jambon de pays ! – 1 bel oignon – carottes – vin blanc de pays – clous de girofle – bouquet garni – sel, poivre – boyau fin (ou ficelle de cuisine).

Lavez soigneusement les tripes, la panse et la fraise. Si vous craignez ce type de manipulation, demandez-le à votre boucher.

Découpez des disques de 6 cm de rayon dans la panse. Tranchez les chutes de la panse, les tripes et la fraise de veau. Faites-en des petits morceaux en y ajoutant un peu de poitrine salée coupée en dés. Salez, poivrez puis mélangez bien le tout.

Déposez une quantité égale de la farce sur chaque disque et rabattez les bords pour les coudre ou les ficeler (prenez plutôt un boyau fin).

Pendant ce temps, préparez une cocotte dont le fond, garni des carottes émincées en rondelles, de l’os de jambon, de l’oignon piqué de clous de girofle et du bouquet garni.

Après avoir salé et poivré le fond garni, placez dans cette cocotte les manouls, recouvrez de vin blanc et d’eau (moitié/moitié) et portez au feu. Laissez mijoter doucement pendant 7 heures en surveillant la cuisson.

Servir très chaud.

Traditionnellement, les manouls cuisaient lentement durand la nuit et étaient dégustés au matin en guise de petit-déjeuner.

Le nom de « manouls » signifie « petites mains » (menottes). Cela vient de la pièce de panse que l’on découpe et qui doit avoir la taille d’une main d’enfant.

 

La recette de la Pouteille (La Canourgue) :

Il est constitué de pieds de porc et de viande de bœuf cuits dans une sauce au vin.
Il était autrefois confectionné les dimanches et jours de fêtes, par chaque famille qui le portait ensuite dans le four du boulanger dans un « toupi » (plat en terre) pour le laisser cuire plusieurs heures à feu doux.

Le sac d’Os :

Ingrédients : 1 panse de porc – 1,5 kg d’os plats (côtelettes, plat de côte, sternum)avec plus ou moins de viande, selon les goûts et recettes – 0.5 kg de couennes – ail, thym, laurier, sel, poivre, gros sel.
facultatifs : 1 queue de cochon – 1 oreille – 1 morceau de pointe d’échine ou d’échine – clous de girofle.
sac-dosRacler la panse de cochon (intérieur et extérieur). La nettoyer avec du vinaigre et un oignon.
Garnir la panse avec les os et les couennes coupées en petits dés. Ajoutez l’ail, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Mélangez tous les ingrédients.
Coudre la panse et frotter avec du gros sel sur toute la surface de l’estomac.
Laisser sécher dans un lieu frais (et ventilé si possible) pendant 2/3 jours et laisser reposer entre 2 et 4 jours avant de la faire cuire ou de la congeler.
Faire dessaler le sac d’Os pendant 48 heures avant la cuisson. Enrouler la panse dans un linge pour la cuisson à feu doux (3 à 4 heures dans de l’eau). Certains profitent de la cuisson pour faire cuire des légumes dans la Casserole comme un pot-au-feu.
Servir chaud avec l’accompagnement de votre choix.

La Coupetade ou « Coupétado » :

Placez pruneaux et raisins au fond d’un plat.
Couvrez avec les tranches de pain sec, en réservant deux centimètres de faux col.
Battez le lait avec les œufs, le sucre et la vanille, puis, quand cette crème est bien homogène, versez la sur les tranches en tassant avec une ou deux fourchettes. Tout le pain doit être recouvert !
Mettez à cuire au four (thermostat 5, 180-200°), un peu moins d’une heure.
La Coupétade sera à point dès qu’elle sera bien gonflée et dorée à souhait.
Servez tiède ou froid, nappé de caramel, de gelée de fleur de pissenlit, de confiture, de chantilly,…

Ingrédients pour 4 personnes :
– 1/3 litre de lait
– 3 oeufs
– 4 belles tranches de pain sec
– 8 morceaux de sucre
– 8 pruneaux bien moëlleux
– 20aine de raisins secs
– vanille.