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Mende, sabores auténticos

Especialidades de Lozère

Conocida por la calidad de sus carnes, la variedad de sus quesos y por su embutido tradicional, La Lozère, tierra montañosa, cuenta con numerosas especialidades y recetas regionales.

En esta página te proponemos algunos de los productos más apreciados por los gourmets aficionados de la Lozère.

Plateau de fromagesPlateau de fromagesPlateau de fromages© phovoir

Los quesos

5 A.O.C.

La Lozère reúne, por sí sola, cinco Denominaciones Controladas sobre cinco quesos.
Esta es la prueba de la gran experiencia y de la preocupación por el trabajo bien hecho que tienen los ganaderos y los queseros de la régión.
En concreto y además de los numerosos otros quesos fabricados en la Lozère, la leche de vaca, de oveja o de cabra se utilizan en la preparación de estos quesos con sabores bien definidos y famosos en francia.

El Laguiole (queso de vaca):

Su terruño se extiende sobre 60 municipios del Aubrac, con vastas extensiones de hierba (Aveyron, Lozère & Cantal).
La pasta de este queso es prensada, lisa y de color amarillo pajizo.
Es fruto de una curación que dura entre 3 y 12 meses.

Le Bleu d’Auvergne es un queso del Macizo Central francés.
Por lo tanto, es lógico que su zona de producción se extienda también por el norte de Lozère, en el corazón de este territorio.
Hecha con leche de vaca, su pasta perfumada es firme y untuosa, con un olor bien pronunciado que adquiere a partir de cuatro semanas de curación.

Este queso tiene un sabor intenso y equilibrado, con aroma a azul.

El Roquefort (queso de oveja):

la parte suroeste de la Lozère forma parte de la zona DOC (Denominación de Origen Controlada) del Roquefort.
Pasta untuosa y bien ligada, veteada de azul o de verde, desprende un aroma muy particular y de sabor fino y pronunciado.

El roquefort es uno de los quesos franceses más conocidos en el mundo.

El Bleu des Causses toma su nombre de la zona donde se fabrica: les Grands Causses.

A base de leche de vaca, se madura en bodega natural.
Su pasta consistente, untuosa y grasa, de olor sostenido, le confiere un carácter pronunciado y único.

El Pelardon, a menudo llamado: Pelardon des Cévennes, es un queso a base de leche cruda de cabra.
Tiene un olor potente o floral y te deja, cuando es joven, un sabor de avellana muy agradable en el paladar. Gracias a su textura untuosa y cremosa.

Es el queso emblemático de las Cevenas.

Hay muchos otros tipos de quesos en Lozère, como las numerosas Tommes de Lozère (con leche de vacas como de ovejas).

Entre esta gran diversidad, el Fédou es un queso procedente exclusivamente del Causse Méjean, con leche de oveja de raza Lacaune y madurado en 3 o 4 días.
Se considera como un queso de pasta blanda y floral.

La Charcutería

La charcutería:

Honra la experiencia de los artesanos de esta región, ya que una multitud de productos se derivan de él, todos tan sabrosos y abundantes como los otros.

A continuación, presentamos una lista no exhaustiva de las especialidades de embutidos de nuestro terruño …

El fricandeau es un plato típico de Lozère y del sur del Macizo Central francés.

Compuesto por una mezcla de magra, grasa y despojos de cerdo en proporciones variables según las tradiciones familiares, se cuece en el colador del cerdo, lo que le confiere un sabor especial.
Puede servirse caliente pero también se puede degustar frío, acompañado de verduritas en vinagre (cebollas, pepinillos), o servido con una ensalada y acompañado de un buen pan de campo y un vino tinto (consumir con moderación).

La salchicha de hierba varía en función de las zonas geográficas de Lozère.
Puede ser adornada con col (mitad norte de la provincia), patatas o pan (país de Randon) o también con acelgas (valle del Lot, Causses y Cévennes).
La proporción de verdura es al menos 1/3 de la salchicha y a menudo más.
La carne de embutido se elabora exclusivamente con grasa y magra de cerdo, con exclusión de todos los despojos.
La tripa es natural, así como los condimentos (sal, pimienta, especias), sin colorante ni adyuvante.
Hervida o a la parrilla, es una de las especialidades de la charcutería Lozérienne familiar, la única preparación tradicional que combina desde siglos, verdura y carne de cerdo.

La salchicha seca Lozérienne se compone exclusivamente de carne pura de cerdo.
Las tripas son naturales.
Las carnes son clasificadas, seleccionadas y desnervadas manualmente.

La Salchicha seca no es una simple variante del salchichón.
Cada charcutero tiene su habilidad, su receta, y cada uno elabora un producto con un sabor diferente.
Al igual que el salchichón, la Salchicha seca Lozérienne puede consumirse más o menos afinada, más bien flexible o muy densa, y puede conservarse durante mucho tiempo.
Secado tradicionalmente en continuo, envuelto alrededor de pértigas de madera se vende con frecuencia al pliegue.
Puedes pedir una vuelta o varios «ir/ volver», en «Troç» (occitan=pedazo) o rodajas finas cada uno la consumirá según su gusto.

Le jamón seco de Lozère :

La salazón se hace con sal seca, frotada a mano.
El secado se hace al aire libre.
Su preparación excluye salitre y colorante.
El Jamón seco de Lozère se puede acomodar de muchas maneras. Su sabor franco te hará redescubrir el clásico «melón con jamón» y el sándwich «jamón con mantequilla». Consumirlo rápidamente después de cortar, obtendrá aún más placer ya que el jamón seco de Lozère es un producto delicado.

La Lozère es una tierra de altitud apta para el secado y el afinado.
La experiencia de la salazón se ha desarrollado naturalmente aquí más que en otros lugares y cada artesano, cada familia que todavía transforma el cerdo, aporta su toque personal en función de sus gustos, pero también de la tradición que se ha transmitido en cada región y en cada familia de la Lozère …
Et encore … il faudrait dire un petit mot sur les différents pâtés, rosettes, boudins, …

Y aún así … sería necesario mencionar las diferentes variedades de patés, rosetas, morcillas, …

El "croquant de Mende"

Una tradición secular

Los artesanos pasteleros mendenses han desarrollado desde hace muchas décadas, la fabricación artesanal del «croquant» (=crujiente) que se transmiten de generación en generación.
Pequeño pastel seco alargado, enriquecido con almendras procedentes en otro tiempo de los almendros de las Gorges du Tarn y de avellanas recogidas en los setos de la Margeride y del valle del Lot.
galleta fabricada exclusivamente en la ciudad, el croquant de Mende, cortado con un cuchillo antes de la cocción puede ser un poco suave o muy seco según la receta.
Se conserva mucho tiempo si no esta en un lugar húmedo y puede viajar muy lejos …

Las recetas del "Terruño"

La Lozère es un país de montaña.

¡Es el Macizo Central!
La gastronomía local esta hecha a base de productos simples de la agricultura y la ganadería local.
Los platos eran elaborados para que la población pudieses aguantar las condiciones de vida difíciles que se vivía en la época.

Aquí, como en otros lugares, las recetas se parecen al país que los vio nacer.

¡Buén provecho!

La receta del Aligot (Aubrac):

Preparar un puré con 1 kg de patatas.

Añadir a este puré: 100g de mantequilla y 250 g de nata.

Sazonar con sal, pimienta y ajo.

Añadir al puré, que debe ede star caliente, 400 g de queso fresco para aligot, cortado en tiras, remover con fuerza con una espátula de madera.

Cuando la mezcla forma hilos, el aligot esta a punto.

¡Cuidado! Aguantado demasiado tiempo en el fuego, el hilo se rompe…

La truffade:

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de patatas – 150 g de tocino ahumado – 2 dientes de ajo pelados y picados (quitar el germen del ajo) – 400 g de «Tomme Aligot» fresca -perejil.

Pelar y lavar las patatas. Cortarlas en rodajas regulares y no demasiado gruesas. Cocínarlos unos 15 minutos en una sartén grande con tocino y una gran cuchara de mantequilla. Remueve con regularidad.
Cuando las patatas estén prácticamente cocidas y doradas, añadir el ajo picado, mezclar.
A continuación, añada el queso fresco en tiras finas. El queso se derretirá y se mezclará con las patatas para formar una torta fundente.

La receta de los Manouls:

Especialidad Lozeriana cercana de los tripoux, que se preparan a partir de tripas de ternera o ternera, los «manouls» son tripas de oveja cocinadas de la siguiente manera:

Ingredientes: tripas y panza de una oveja – fresa de ternera – pecho de cerdo salado – hueso de jamón del país! – 1 buena cebolla – zanahorias – vino blanco – clavos – ramo surtido – sal, pimienta – tripa fina (o cordel de cocina).

Lavar cuidadosamente las tripas, la panza y la fresa. Si le disgusta este tipo de manipulación, pregunte a su carnicero.

Corte discos de 6 cm de radio en la panza. Corte las caídas de la panza, las tripas y la fresa de ternera. Haga trozos pequeños añadiendo un poco de pecho salado cortado en cubitos. Salpimentar, y mezclar bien.

Coloque una cantidad igual de relleno en cada disco y doble los bordes para coserlos o atarlos (mejor tomar una tripa fina).

Mientras tanto, prepare una cazuela con el fondo cubierto con zanahorias cortadas en rodajas, hueso de jamón, cebolla picada con clavos y un ramillete de hierbas (con tomillo, romero, perejil y laurel).

Después de haber salado y pimentado el fondo, coloque en esta cazuela los «manouls», cubra de vino blanco y de agua (mitad/mitad) y lleve al fuego. Cocine a fuego lento durante 7 horas vigilando la cocción.

Servir muy caliente.

Tradicionalmente, los «manouls» cocían lentamente durante la noche y se degustaban por la mañana como desayuno.

El nombre de «manouls» significa «manos pequeñas». Viene de la pieza de panza que cortamos y que debe ser del tamaño de una mano de niño.

La receta de la Pouteille (La Canourgue):

Es un plato compuesto por patas de cerdo y carne de res cocida en salsa de vino.
Antes era confeccionado los domingos y días festivos, por cada familia que lo llevaba al horno del panadero en un «tupí» (plato de tierra) para dejarlo cocinar varias horas a fuego lento.

Le sac d’Os (la bolsa de huesos):

Ingredientes: 1 panza de cerdo – 1,5 kg de huesos planos (chuletas, plato de costilla, esternón) con más o menos carne, según los gustos y recetas – 0.5 kg de corteza de jamon – ajo, tomillo, laurel, sal, pimienta, sal grande.
opcionales: 1 cola de cerdo – 1 oreja – 1 pedazo de punta de espinazo – clavos de olor.
Raspar la panza de cerdo (interior y exterior). Limpiarla con vinagre y cebolla.
Rellenar la panza con los huesos y las cortezas cortadas en pequeños dados. Agregue el ajo, la sal y la pimienta, el tomillo y el laurel. Mezclar todos los ingredientes.
Coser la panza y frotar con sal gruesa sobre toda la superficie del estómago.
Dejar que se seque en un lugar fresco (y, si es posible, ventilado) durante 2/3 días y dejar reposar entre 2 y 4 días antes de cocerlo o congelarlo.

Desalinizar la bolsa de huesos durante 48 horas antes de la cocción. Enrollarla en un paño para una cocción a fuego lento (3 a 4 horas en agua). A menudo, se aprovecha la cocción para cocinar verduras también verduras en la sartén (las verduras toman el gusto de la carne).
Servir caliente con el acompañamiento que prefiera (patatas, guisantes, …).

La Coupetade ou «Coupétado» (postre):

Coloque las ciruelas pasas y las uvas en el fondo de un plato.
Cubra con las rebanadas de pan seco, reservando dos centímetros del cuello falso (2 centímetros debajo del borde del plato).
Bate la leche con los huevos, el azúcar y la vainilla, luego, cuando esta crema sea bien homogénenea, viertela sobre las rebanadas apilando con uno o dos tenedores. ¡Todo el pan debe estar cubierto!
Al horno (termostato 5, 180-200¹), poco menos de una hora.
La Coupétade estará lista tan pronto como esté hinchada y dorada como desee.
Sirvase tibio o frío, cubierto de caramelo, mermelada, nata montada, …

Ingredientes para 4 personas:
– 1/3 litro de leche,
– 3 huevos,
– 4 finas rebanadas de pan seco,
– 8 terrones de azúcar,
– 8 ciruelas secas,
– Una veintena de pasas,
– vainilla.

La gastronomía Lozerienne