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Encuentros

Retrato de apasionados

Cécile y Sébastien NAVECTH – Restaurante «La Safranière»

 

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Conocer a Sébastien

Fecha y lugar de nacimiento:
Nací el 7 de marzo de 1965 en Mende y de padres lozerianos.
Abrimos el restaurante en 1995 y llevamos 23 años en Chabrits.

¿Por qué eligió trabajar en la restauración?
La escuela tenía poco interés para mí, así que después de la segunde (=primero de BUP), decidí dejar el instituto.
Me gustaba cocinar y había aprendido a apreciar los productos frescos y de calidad.
Por otra parte, como mi padre era bastante manual y me había dado el gusto de hacer las cosas por mí mismo, me dirigí hacia la restauración.

¿Qué tipo de formación ha recibido?
Me fui a París, alternando entre el Dodin Bouffant y la escuela Ferrandi.
Allí aprendí los fundamentos de la cocina durante dos años antes de entrar en el restaurante parisino del Sr. Le Divellec, que ofrecía platos a base de pescado.
Seguí mi formación en la región de Lyon con el Sr. Alain Chapel. Este encuentro me ha marcado, me ha inspirado y me sigue guiando en mi cocina.
Luego descubrí una cocina mediterránea sin floritura a base de aceite de oliva en el restaurante de la Enoteca Pinchiorri, en Florencia, Italia.

Viajé hasta Hong Kong y me quedé allí durante dos años como chef para hacer una cocina europea y, por otra parte, conocer una cierta cocina asiática que influye en algunos de mis platos.

Cecile es autodidacta, se ha formado con la práctica y los consejos de amigos profesionales.
Actúa sola en la sala para acoger, presentar los platos, servir y aconsejar a los clientes y acordar comida y vino.

¿Qué le guía en su modo de cocinar ?
Mi cocina es sencilla pero cuidada, aquí el producto es el rey. Lo que busco ante todo es valorizarlo sin desnaturalizarlo, ni ahogarlo bajo innumerables sabores. Disfruto mis recetas de influencias asiáticas e italianas, entre otras, que descubrí en mis viajes. Nuestra consigna es «complacer al cliente y darle placer».

¿Trabaja con productos locales?
Sí, suelo recurrir lo mas posible a productores locales.
Por ejemplo, en el caso de las verduras, me abastezco a la señora Laurence BOUVIER, de Montbrun.
Elijo los productos de la  caza al Sr. Yves Trémoulet, en Chaudeyrac y reservo mis truchas en la piscicultura de Florac.
Para los quesos, tenemos una bandeja que enfoca a los quesos lozerianos.
En cuanto a la elección de los vinos, proponemos en gran parte dominios regionales que se adaptan bien a los platos que servimos.

Para mi la Lozère

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Lozère ofrece paisajes muy variados y una calidad de vida que apreciamos.
Después de mis viajes por el mundo, quería vivir aquí y hacer descubrir mi cocina.
La Lozère nos ha parecido ideal para combinar la vida de familia y la profesión de restaurador.
Hoy, padres de cinco hijos no lamentamos nuestra elección.

Sébastien Navecth